Herbstsaison ist Pilzsaison – Teil 2

In unserer Reihe zu Pilzen sind wir beim letzten Mal mit den Shiitake-Pilz gestartet. Heute widmen wir uns einem heimischen Pilz, dem Champignon. Zum Schluss des Artikels finden Sie natürlich wieder eine Rezeptidee.

Der Liebling unter den Pilzen
Der Champignon ist der weltweit beliebteste Pilz und ganzjährig erhältlich. Die Niederlande ist mittlerweile der weltweit grösste Produzent. Aber auch in der Schweiz werden die Pilze angebaut. «Champignon» ist ursprünglich das französische Wort für «Pilz». Um 1650 wurden diese Pilze, obwohl vorher schon bekannt, zum ersten Mal in Paris für exklusive Restaurants gezüchtet.

Haben Sie gewusst, dass es mehrere Unterarten des Champignons gibt?
Sicherlich kennen Sie neben dem weissen Champignon die braune Variante, die auch Egerling genannt wird und etwas kräftiger im Geschmack ist. «Egerling» ist der botanische Begriff für alle Pilze dieser Gattung, aber es hat sich so eingebürgert, dass die weissen Pilze «Champignons» genannt werden und die braunen Pilze «Egerlinge». Es gibt auch wildwachsende Feld-, Acker-, Wald- und Wiesenchampignons. Wildwachsende Champignons können nicht kultiviert werden, weshalb, die im Laden erhältlichen Pilze, aus Pilzkulturen stammen. Sie haben gegenüber den wildwachsenden Pilzen den Vorteil, dass sie sicher nicht mit Schwermetallen belastet sind. Ausserdem gibt es auch einige giftige Pilzarten, die den wilden Champignons ähneln. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie Pilze sammeln möchten. Sie können die unkomplizierten Pilze auch selbst auf dem Balkon oder der Terrasse züchten. Im Gartenfachhandel finden Sie dementsprechende Pilzkulturen.

Champignons richtig lagern
Champignons sind im Kühlschrank bis zu fünf Tage haltbar. Achten Sie darauf, dass die Pilze nicht feucht werden, ansonsten verderben Sie schnell. Sortieren Sie Pilze mit dunklen Flecken aus. Sie könnten verdorben sein. Sie können die Pilze mit einem Küchenpapier oder Pinsel reinigen. Vermeiden Sie das Waschen der Pilze, so gut es geht. Im Wasser verlieren die Pilze ihr Aroma. Ausserdem saugen sie sich mit Wasser voll, was später zum Beispiel das Anbraten erschwert. Zuchtpilze können Sie auch roh verzehren. So bereichern sie zum Beispiel, in feine Scheiben geschnitten, Ihren Salat. Wildpilze dagegen eignen sich nicht zum Rohverzehr.

Champignon-Bruschette mit Ziegenkäse – Vorspeise für 4 Personen
Sie kennen bestimmt den Klassiker, die Champignon-Rahmsauce. Wenn Sie Lust auf eine Alternative haben, dann mögen Sie vielleicht unser Champignon-Bruschette-Rezept. Als Alternative zum Ziegenkäse können Sie auch einen anderen Frischkäse wählen. Sie brauchen je nach Grösse 6-8 Champignons. Als erstes schneiden Sie die Champignons in Scheiben. Braten Sie die Champignon-Scheiben in einer beschichteten Pfanne mit etwas Holl-Raps-Öl und einer Prise Salz an. Für die Bruschette benötigen Sie 8 Scheiben Weissbrot-Baguette. Toasten Sie die Scheiben goldbraun. Bestreichen Sie die warmen Brotscheiben mit Ziegenkäse. Dabei ist es Ihnen überlassen, wieviel Belag Ihnen zusagt. Damit der Ziegenkäse aber mit den Champignons so richtig harmoniert, lohnt es sich, die Brote etwa 5mm dick zu bestreichen. Geben Sie anschliessen die Champignons oben drauf. Sie können nun nach Belieben etwas Pfeffer darüber geben. Fertig ist die Vorspeise.

Pilze aufwärmen, geht das?
Ja, das geht. Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilze durchaus wieder aufwärmen, wenn die Reste einer Pilzmahlzeit rasch abgekühlt und anschiessend kühl gelagert werden. So können Sie die Pilze z. B. mittels Eiswasserbad abkühlen und im Kühlschrank bei 2–4 °C aufbewahren. Achten Sie darauf, dass Sie die Pilze vor dem erneuten Verzehr, für einige Minuten, auf eine Mindesttemperatur von 70 °C erhitzen. So steht dem zweifachen Genuss der Pilze nichts mehr im Weg.

Beim nächsten Mal widmen wir uns dem Kräuterseitling. Bis dahin wünschen wir Ihnen eine gute Pilz-Zeit.