Il pepe è disponibile in commercio in grani verdi, neri, bianchi o rosa. Le differenze non risiedono nella varietà, ma dipendono dal grado di maturazione e dalla lavorazione dei grani. I grani verdi indicano uno stato acerbo. Se l'agricoltore lascia questi chicchi sul cespuglio, la buccia diventa rugosa e nera. Se questi grani non vengono ancora raccolti, la buccia esterna più fine diventa arancione. Per ottenere i grani di pepe bianco, il produttore deve rimuovere questi grani di colore arancione, metterli a bagno in acqua per circa dieci giorni e poi sbucciarli. I grani vengono poi essiccati al sole e i grani di pepe bianco possono essere venduti. Per ottenere i grani di pepe rosa, i grani arancioni vengono lasciati sul cespuglio e raccolti solo quando sono troppo maturi. I grani di pepe nero arancione e aromatico sono molto piccanti, poiché contengono molta piperina nella buccia. I grani di pepe bianco sono leggermente meno pungenti, poiché la buccia più esterna è stata rimossa. Poiché rimangono più a lungo sul cespuglio e pesano meno dei grani neri dopo la sbucciatura e l'essiccazione, i grani di pepe bianco sono più costosi. I grani di pepe verde si trovano di solito solo nelle gastronomie, perché sono molto delicati e difficili da conservare. Di solito vengono venduti liofilizzati. Ciò significa che i grani freschi sono stati essiccati a temperature inferiori allo zero in modo da preservarne al meglio il sapore. Nei negozi di alimenti asiatici è possibile trovare i grani di pepe verde sul gambo. Potete cucinarli nei piatti come gambo intero e rimuovere il rametto all'estremità, poiché i singoli grani di solito si separano durante la cottura.
Se possibile, acquistate sempre i grani di pepe interi e macinateli voi stessi. Questo perché l'industria può mescolare al pepe già macinato anche i grani scadenti e la polvere di produzione dei grani interi. In altre parole, si nasconde una qualità inferiore senza che ve ne accorgiate. Anche la dimensione del granello di pepe indica la qualità. Più grandi sono i grani, migliori sono il sapore e l'aroma.
Se si vuole portare il sapore aromatico e fine del pepe in un piatto, bisogna schiacciare grossolanamente i grani in un mortaio o macinarli grossolanamente. Se invece volete sfruttare appieno la piccantezza del pepe, macinate i grani il più finemente possibile. È importante mescolare il pepe, sia esso pestato o macinato, alle pietanze solo poco prima di servirle. È scientificamente provato che il pepe perde gran parte del suo sapore e sviluppa sostanze amare se viene cotto a più di 50 gradi. La piccantezza si disperde anche dopo pochi minuti di cottura. Per questo motivo si dovrebbe insaporire con il pepe solo alla fine, quando si prepara una zuppa o un brodo.
È inoltre importante sapere che il pepe non si scioglie nei liquidi come il sale. Ciò significa che il pepe non penetra nel cibo e non trasferisce il suo sapore a tutto l'alimento. L'aroma rimane solo sul cibo o sulla pietanza e quindi dà un sapore.
La prossima volta che pepate, ricordate i nostri consigli e ottenete il meglio dai vostri grani.
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