En automne, l'offre de viandes s'enrichit de viandes de gibier . Elles sont tendres et ont une saveur intense . Des escalopes poêlées aux ragoûts, le gibier est un régal aux multiples facettes .
Saltimbocca de cerf (pour 4 personnes)
Achetez 8 escalopes de cerf de 75 g chacune . Coupez 4 tranches de jambon cru en deux dans le sens de la largeur . Déposez sur chaque escalope une feuille de sauge et recouvrez-la d’une tranche de jambon cru. Fixez le tout à l’aide d’un cure-dent.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites revenir les saltimbocca 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Trouvé sur coop.ch
Émincé de cerf à la sauce au poivre et au cognac (pour 4 personnes)
Préchauffez un plat de service dans un four à 80 degrés.
Épluchez 1 échalote et hachez-la finement. Rincez 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert à l'eau et écrasez-les légèrement à l'aide d'une fourchette. Faites chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faites-y revenir par petites portions 500 g d'émincé de cerf . Assaisonnez la viande avec du sel et disposez-la sur le plat préchauffé. Gardez l'émincé au chaud dans le four. Versez les oignons et les grains de poivre dans la poêle et faites-les revenir. Déglacez avec 1 dl de vin blanc et 1,5 dl de fond de gibier . Laissez mijoter le jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajoutez 2 dl de crème et laissez mijoter brièvement jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse. Ajoutez 3 cuillères à soupe de cognac à la sauce. Hachez finement 3 brins d’estragon . Incorporez l’estragon et la viande à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre .
Trouvé sur chuchi.ch
Entrecôte de cerfà la confiture de coings (pour 4 personnes)
Préchauffez un plat allant au four dans un four à 80 degrés.
Séchez 4 entrecôtes de cerf de 80 à 100 g chacune en les tapotant. Faites chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faites revenir les entrecôtes 3 à 4 minutes de chaque côté. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Disposez les morceaux de viande dans le plat. Enfoncez un thermomètre à viande dans le morceau le plus épais et laissez cuire à four doux pendant 40 à 50 minutes. Lorsque la température à cœur atteint 60 degrés, les entrecôtes sont cuites.
Disposez les entrecôtes sur des assiettes et garnissez chacune d’une cuillère à café de confiture de coings.
Source : swissmilk.ch
Vous pouvez également réaliser ces recettes avec de la viande de chevreuil ou de sanglier. Ou, en dehors de la saison de la chasse, avec du porc ou du veau.
Bon appétit !
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