Wie wird Agar-Agar verwendet?
Agar-Agar ist ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel aus Rotalgen. Agar-Agar ist heute in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus erhältlich.
Agar-Agar ist ein hervorragendes Geliermittel. Es wird sogar fester als Gelatine. Wenn Sie gewohnt sind mit Gelatine zu arbeiten, braucht es jedoch ein Umdenken. Rezepte mit Gelatine können nicht eins zu eins übernommen werden. Da es zwischen den Pulver der verschiedenen Hersteller Unterschiede in der Gelierfähigkeit gibt, empfehlen wir Ihnen sich an die jeweiligen Anweisungen auf der Verpackung zu halten.
Das Rotalgen-Extrakt ist geschmacksneutral und Sie können es sowohl für süsse als für herzhafte, pikante Speisen verwenden. Im Gegensatz zur klaren Gelatine ist Agar-Agar trüb und milchig. Durch die Zugabe von Zucker klart das Gel auf. Agar-Agar eignet sich besonders für Tortengusse, Cremes, Pasteten und zum Andicken von Saucen. Für Desserts mit frischen Früchten eignet es sich sogar besser als Gelatine, da diese die Säure der Früchte nicht verträgt.
Für Desserts, bei dem Sie das Geliermittel zu einer kalten Masse beigeben, eignet sich das Rotalgen-Extrakt leider nicht. Denn das Pulver löst sich erst bei mindestens 90°C auf. Damit Sie es verwenden können, haben Sie die Möglichkeit es zuerst ein bis zwei Minuten zu kochen. Agar-Agar hat dafür den Vorteil, dass Sie die zubereiteten Speisen nicht stundenlang im Kühlschrank kalt stellen müssen. Denn es geliert innert kurzer Zeit und bereits bei etwa 40°C. Im Gegensatz zu Gelatine können Sie es immer wieder aufkochen und erneut gelieren.
Mehr über Agar-Agar
Im Jahr 1658 hat der Japaner Tarazaemon Minoya das Extrakt aus Rotalgen entdeckt. Agar-Agar wird daher auch Japanischer Fischleim sowie Japanische oder Chinesische Gelatine genannt. Heute wird die pflanzliche Gelatine vorwiegend in Ostasien produziert. Taucher schneiden die Rotalgen in einer Wassertiefe von bis zu 40 Metern in den Monaten Mai bis September. Anschliessend an die Ernte werden die Algen an der Sonne getrocknet und bis zu mehreren Jahren in Ballen gelagert. Erst danach werden sie mit heissem Wasser gewaschen, so dass sich das Agar-Agar aus den Zellwänden löst. Beim Abkühlen des Auszuges geliert er. Durch mechanische Pressung wird er weiter konzentriert und danach meistens zu einem Pulver gemahlen.
Agar-Agar ist zu 100% pflanzlich und daher für die vegetarische, vegane, koschere und Halal Küche geeignet. Gelatine dagegen stammt aus tierischem Kollagen, das aus Knochen, Knorpel, Häuten, Fischgräten und Schweineschwarten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird die Gelatine nach wie vor häufiger als Agar-Agar genutzt, da sie günstiger ist.
Möchten Sie es gleich ausprobieren? Dann versuchen Sie sich doch an einem Panna cotta mit Agar-Agar .
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