Speiseöle - Weshalb werden sie ranzig?

Rapsöl, Olivenöl & Co sind ein zentraler Bestandteil unserer Ernährung. Nicht nur durch die Farbe oder das Aroma können sich Speiseöle unterscheiden. Ausschlaggebend ist vor allem die Zusammensetzung der Fettsäuren.

Der ranzige Geruch
Alles andere als erfrischend ist ein ranziger Geruch in Speiseölen. Dieser kann sich auf Grund von mehreren Ursachen entwickeln. Speiseöle enthalten gesättigte, ungesättigte und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Gerade in Bezug auf das Ranzig werden von Ölen stehen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Mittelpunkt. Denn unter Einfluss von Licht, Wärme und Sauerstoff werden chemische Reaktionen im Öl verursacht, die für das Ranzig werden verantwortlich sind.

Vitamin E - der Schutzfaktor
Dieses Vitamin gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine und wird von Pflanzen hergestellt. Eine Eigenschaft von Vitamin E ist die Wirkung als Antioxidants. Dabei arbeitet das Vitamin E als Schutzfaktor und wirkt freien Radikalen entgegen. Freie Radikale können beispielsweise im Sauerstoff enthalten sein. Sobald es zu einer chemischen Reaktion von Sauerstoff und einer mehrfach ungesättigten Fettsäure kommt, erfolgt eine Umlagerung des Sauerstoffes an die Fettsäure. Dies ist jedoch nicht sehr vorteilhaft. Da in Folge dessen der ranzige Geruch des Öls entsteht.

Was ist bei der Lagerung von Speiseölen zu beachten?

• Verschliessen Sie Speiseöle immer richtig.
• Lagern Sie Ihre Speiseöle an einem dunklen und kühlen Ort. Wenn möglich, sollten Öle in lichtundurchlässigen Gefässen gelagert werden.
• Verbrauchen Sie offene Flaschen während einigen Wochen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren unter der Lupe
Der Mensch ist nicht in der Lage mehrfach ungesättigte Fettsäuren selbst herzustellen. Daher müssen wir diese über die Ernährung oder durch Nahrungsergänzungsmittel aufnehmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden in zwei Gruppen unterteilt. Einerseits in ω-3-Fettsäuren und in ω-6-Fettsäuren. Die ω-3-Fettsäuren sind hauptsächlich in Walnüssen, Raps-, Soja- und Leinsamenölen, aber auch in Meerfischen vorhanden. Die ω-6-Fettsäuren kommen in Leinsamen, Soja, Mais, Nüssen, Samen und Sonnenblumenkernen und deren Ölen vor. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sorgen dafür, dass bestimmte Körperfunktionen störungsfrei ablaufen. Die im menschlichen Körper vorhandenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hauptsächlich in den Zellmembranen anzutreffen. Dort führen diese eine wichtige Funktion bei der Stabilität der Membran aus. Damit diese Funktion gewährleistet wird, benötigt es das Vitamin E als Schutzfaktor.

ω-3-Fettsäuren auf einem Blick
In dieser Tabelle erhalten Sie eine Übersicht von ω-3-reichen Ölsorten und Fischarten. (Zu beachten gilt, dass sich je nach Hersteller und Herstellungsland der Gehalt an ω-3-Fettsäuren unterscheidet.).

Ein kleiner Tipp zum Schluss
Kaufen Sie spezielle Speiseöle, die Sie selten in Ihrer Küche verwenden auch nur in kleinen Mengen ein. Es wäre doch schade, wenn Ihr Essen durch einen ranzigen Beigeschmack begleitet wird.