Achten Sie beim Brotkauf auf die verschiedenen Farben der Verpackungen? In Grossverteilern sind Brote mit drei Farben gekennzeichnet. Die Farbe gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls. Einfach gesagt, zeigt die Farbe an, ob Sie ein weisses, dunkles oder ein Vollkornbrot in den Händen halten. Ihr Vorteil, weil von blossem Auge nicht immer deutlich erkennbar ist, um welche Sorte sich es effektiv handelt. Ein „Körnerbrötchen“ ist nicht zwingend ein Vollkornbrot.
Der Ausmahlungsgrad
Unabhängig von der Getreideart gibt es verschiedene Ausmahlungsgrade. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel vom Getreidekorn für das Mehl verwendet wurde.
- Die gelbe Verpackungsfarbe kennzeichnet einen niedrigen Ausmahlungsgrad. Das bedeutet, es wurde wenig vom Gesamtkorn verwendet. Das Getreidekorn wird hier vor dem Mahlen weitgehend von der Samenschale und dem Keimling getrennt. Damit verliert das Mehl einen grossen Teil an Nahrungsfasern und Mineralstoffe. Auch die Intensität des Geschmacks nimmt ab. Übrig bleibt fast nur der Mehlkörper – das Innere eines Getreidekorns.
- Die rote Verpackungsfarbe bezeichnet Brote aus Mehl aus mittlerem Ausmahlungsgrad.
Grün – der wertvollste Ausmahlungsgrad
Der höchste Ausmahlungsgrad ist mit einer grünen Verpackung gekennzeichnet. Es handelt sich hier um Vollkornbrot. In der Mühle wird nach der Reinigung das ganze Getreidekorn vermahlen. Alle Bestandteile wie Keimling, Samenschale und Fruchtschale bleiben im Mehl. Diese Pflanzenteile des Korns enthalten die meisten Nahrungsfasern und Mineralstoffe. Besonders erwähnenswerte Mineralstoffe sind Eisen und Magnesium. In 100 g Weissbrot sind 1.2 mg Eisen und 14 mg Magnesium enthalten. In derselben Menge Ruchbrot stecken bereits 2.0 mg Eisen und 42 mg Magnesium. Der Gehalt an Eisen liegt im Vollkornbrot bei 2.9 mg, Magnesium sind 98 mg enthalten. Vollkornbrot weist gegenüber Weissbrot 2.5 mal so viel Eisen auf und beinhaltet sieben Mal mehr Magnesium (Schweizer Nährwerttabelle, 2007). Das Vollkornbrot ist dank dieser Inhaltsstoffe das wertvollste und deshalb das empfehlenswerteste Brot.
Vollkornbrot ist nicht gleich Körnerbrot
Beim Vollkornbrot wird das ganze Korn verwendet, es kann jedoch ebenso fein vermahlen werden wie weisses Mehl. Gleichzeitig kann ein helles Mehl mit Körnern ergänzt werden. Diese Körner sind meistens sogenannte Ölsaaten wie Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Leinsamen oder Sesamsaaten. Ölsaaten sind kostbar und werten das Brot auf. Im Gegensatz zu Getreidekörnern beinhalten sie ein Vielfaches an Eisen und Magnesium. Weiter sind sie reich an Nahrungsfasern. Der Anteil an der gesamten Brotmenge ist jedoch sehr gering. Lassen Sie sich nicht verwirren durch ähnliche Begriffe wie Vollwert- oder Mehrkornbrot. Diese Brote sind meist keine Vollkornbrote. Ein Blick auf das Farbsignet oder die Zutatenliste gibt Aufschluss über die wirklichen Inhalte.
Brot ohne Farbe
Kaufen Sie ihr Brot beim Bäcker um die Ecke? Dann fragen Sie ungeniert nach, um welchen Ausmahlungsgrad es sich bei Ihrem Lieblingsbrot handelt. Der Bäcker gibt Ihnen gerne Auskunft. Bei verpackten Broten ohne Farbkennzeichnung können Sie die Zutatenliste unter die Lupe nehmen. Wenn Vollkornmehl drauf steht, ist es auch drin. Bei verschiedenen Mehlen als Zutaten können Sie darauf zählen, dass das erst Genannte den grössten Anteil ausmacht. Je weniger von einer Zutat verwendet wurde, desto weiter hinten steht diese auf der Zutatenliste.
Manchmal ist etwas Detektivarbeit gefragt. Werden Sie zum Schnüffler – im Auftrag Ihrer Gesundheit!
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