Bouillon selbstgemacht

Bouillons sind Infusionen. Das heisst, dass das Maximum an Geschmack von festen Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Kräutern und ähnlichem in Wasser übertragen wird. Diese Infusion wird nachher als Basis für Saucen oder um die verschiedensten Nahrungsmittel darin zu garen weiterverwendet.

Für die Zubereitung einer solchen Flüssigkeit brauchen Sie Zeit. Denn wenn Fleisch oder Fisch mitgekocht wird, geht es darum, dass sich das Kollagen in Gelatine verwandelt und sich der Geschmack überträgt. Kollagen verwandelt sich jedoch nur bei Temperaturen von ungefähr 80 Grad. Eine gute Bouillon köchelt demzufolge während einigen Stunden so, dass jeweils nur einige kleine Blasen aus dem Wasser aufsteigen. Weiter gilt es, während des langen Köchelns den Deckel auf der Pfanne zu lassen. Einerseits, dass die Flüssigkeit nicht bereits verdunstet und schon eine Reduktion stattfindet und anderseits, damit Energie gespart werden kann. Am Schluss des Kochvorgangs heisst es immer «abschäumen». Die kleinen Bläschen, welche sich an der Oberfläche bilden setzen sich aus Fleischfett, Proteinen und Luft zusammen. Lassen Sie diese Schicht auf der Bouillon, dann ergibt sich ein leicht bitterer Geschmack.

Bouillons können äusserst verschieden schmecken. Dafür gibt es zahlreiche Gründe. Einerseits kommt es auf die Zusammenstellung der Nahrungsmittel an, welche mitgekocht werden. Sieden Sie Knochen mit, lohnt es sich, diese vor der Zugabe anzubraten. Der Knochen selbst gibt keinen Geschmack ab, aber das darin enthaltene Mark und die kleinen daran hängenden Fleischstücke. Beim Anbraten wird dann die Maillard-Reaktion ausgelöst und dieser Geschmack geht später in die Brühe über. Auch ist es sinnvoll, die Bouillonzutaten klein zu hacken. Je grösser die Stücke sind, desto länger braucht die Flüssigkeit, bis sie die feinen Geschmacksstoffe aus der Mitte der Nahrungsmittel lösen kann. Das verwendete Kochwasser ist ebenfalls nicht zu unterschätzen. Verwenden Sie ein möglichst neutrales Wasser. Wenn es zu Beginn bereits ein Chlorgeschmack hat, erkennen Sie diesen Geschmack auch in der fertigen Bouillon. Wenn Sie warmes anstatt kaltes Wasser zum Ablöschen der angebratenen Zutaten nehmen, dann kann die Wärme an der Wasserrohrinnenseite sitzende Mineralien ablösen, was keine geschmacksunterstützende Zutat für die Bouillon gibt. Ebenfalls lohnt es sich, die Bouillon erst am Schluss zu salzen. Geben Sie das Salz zu Beginn ins Kochwasser, dann wird die Flüssigkeit dichter, was dazu führt, dass weniger Aromen aus den anderen Zutaten aufgenommen werden. Auch Pfefferkörner werden erst gegen Ende der Kochzeit beigefügt, damit die Bouillon nicht bitter wird.

Optimalerweise lassen Sie Ihre selbst hergestellte Bouillon eine Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen. Am nächsten Morgen können Sie mit einem Löffel das Fett von der Oberfläche abschöpfen und erhalten so einen differenzierten Geschmack. Um die fünfte Geschmacksrichtung «umami» noch reinzubringen und der Bouillon ein Gefühl des Wohlbefindens zu verleihen, mischen Sie wenig Sojasauce darunter. Das abgeschöpfte Fett können Sie gut in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen und während den nächsten paar Tagen zum Anbraten von Gemüse, Fleisch oder Fisch brauchen. Überzeugen Sie sich selbst, dass ein Risotto oder eine Sauce mit selbstgemachter Bouillon einmalig schmeckt.

Viel Spass beim Geniessen.