Zu einem guten Stück Fleisch - egal ob in der Wildzeit oder in einer anderen Essens-Saison - passt immer eine feine Sauce. Wenn Sie fein auf das Gericht abgestimmt ist, umso besser! Im folgenden Artikel stellen wir Ihnen typische Wildsaucen vor, die aber auch gut zu anderen Fleischsorten passen.
Steinpilz-Rahmsauce (für 4 Personen)
Hacken Sie 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein und dünsten Sie sie in wenig Butter glasig. Geben Sie 200g frische Steinpilze (oder 100g getrocknete und in Wasser eingeweichte) dazu. Hacken Sie 1 handvoll Peterli und 1TL Majoran und geben Sie es ebenfalls in die Pfanne. Bestäuben Sie alles mit 1TL Mehl und mischen Sie die Zutaten gut miteinander. Löschen Sie mit 2dl Bouillon ab und köcheln Sie die Sauce leicht ein. Geben Sie 1dl Halbrahm dazu und würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika.
Trauben-Pfeffer-Sauce (für 4 Personen)
Hacken Sie 1 Zwiebel fein und dünsten Sie sie in wenig Butter an. Löschen Sie die Zwiebeln mit 1dl Rotwein oder Bouillon und 1dl Wildfond oder Bouillon ab. Lassen Sie das ganze einige Minuten einkochen. Geben Sie 1.8dl Saucenrahm dazu und kochen Sie die Sauce, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Halbieren oder vierteln Sie 200g Trauben. Entfernen Sie die Kerne und geben Sie sie in die Sauce. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Holundersauce (für 4dl)
Kochen Sie 2dl Rotwein und 2dl Wildfond auf. Geben Sie 3EL Holundergelee und 3EL Saucenrahm dazu und kochen Sie die Sauce auf die Hälfte ein. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Schlagen Sie die Sauce mit dem Pürierstab oder dem Schwingbesen kräftig auf und geben Sie stückchenweise 40g kalte Butter dazu.
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Ohne Saucen geht nichts
Gepflegte Saucen krönen jedes Gericht. Deshalb sollte man Wert darauf legen, sie selber zu machen und nicht einfach jedes Gericht in die ewig gleiche Fertigsauce zu tauchen. Es lohnt sich!