Doch wie wird aus dem Kabis das Sauerkraut? Wenn Sie dies wissen möchte, dann lohnt es sich weiterzulesen.
Beim Frühkabis wachsen aus den Setzlingen in 90 Tagen fünf bis acht Kilogramm schwere Köpfe heran. Allerdings erkennen Kenner weder am Gewicht noch an der Kopfgrösse, ob die Qualität gut ist. Sie orientieren sich an der Farbe. Diese gibt Auskunft über den Reifegrad und ob die Kabisköpfe geerntet werden können. Beim späten Kabis brauchen die Köpfe einige Wochen länger, bis sie genauso reif sind.
Geerntet wird auch heute noch jeder Kopf von Hand. Die für den Grosshandel bestimmten Kabisköpfe weisen meistens ein Gewicht von zehn bis fünfundzwanzig Kilo aus. Der Grossverteiler gibt diese schweren Gemüse weiter in eine Fabrik. Dort wird mit einem speziellen, lasergesteuerten Werkzeug der Strunk bei jedem Kabiskopf entfernt. Danach wird das Kraut in feine Streifen geschnitten und mit 1.5 Prozent Salz vermischt. Dieses entzieht beim späteren Fermentationsprozess dem Kraut das Wasser. Das Kraut-Salz-Gemisch geht weiter in grosse Bottiche. Darin steht ein Fabrikarbeiter mit lebensmitteltauglichen Stiefeln und stampft wie wild auf den bis zu 30 Tonnen Kraut herum. Zusätzlich hat der Arbeiter noch eine Gabel, mit welcher er das Kraut umschichtet. Bei dieser Handarbeit werden die Pflanzenzellen zerstört, Lufteinschlüsse verringert und anschliessend können die Milchsäurebakterien aktiv werden. Sie wandeln den im Kabis enthaltenen Zucker unter Freisetzung von Kohlensäure zu Milchsäure um. Dies gibt dem Gemüse den charakteristischen Geschmack. Bei höheren Temperaturen geht die Fermentation schneller und im Winter, wenn es kälter ist, dauert der Veränderungsprozess etwas länger. Weitere Zutaten zum Aromatisieren des Sauerkrautes werden erst nach der Gärung daruntergemischt. Auch das Kochen oder Pasteurisieren passiert erst später. Rohes, also nicht gekochtes Sauerkraut, enthält am meisten aktive Milchsäurebakterien, ist jedoch nicht so lange haltbar, wie das Pasteurisierte. Nach diesem Prozess gelangt das Sauerkraut in die Läden.
Wer sein Sauerkraut selber herstellen möchte, kann dies ganz ähnlich machen. Durch die etwas kleinere Menge, werden Sie vermutlich keine speziellen Stiefel benötigen, sondern das Sauerkraut mit viel Muskelstärke einfach gut in einem Becken zerdrücken und anschliessend in einem klassischen Steinguttopf oder einem Edelstahlbottich im dunklen Keller fermentieren lassen.
Sauerkraut enthält nebst 17 Kalorien pro 100 Gramm auch kein Fett. Dafür enthält es nebst Nahrungsfasern, Mineralstoffen und den Vitaminen A, B und C ebenfalls sekundäre Pflanzenstoffe und Milchsäure. Somit zählt es, vor allem bei einer kurzen Kochzeit, zu den Vitaminbomben.
Überzeugen Sie sich selbst, dass dieses saure Kraut Sie strahlen lässt.
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